一，準確(què)定位
餐廳(tīng)的設(shè)計(jì)應圍繞(rào)業務開展(zhǎn)，以客戶為(wéi)中心，因此，首(shǒu)先(xiān)，目標市場(cháng)的能力(lì)和(hé)食品需求(qiú)的趨勢進行(háng)分析；同(tóng)時，還(huán)要(yào)考慮酒(jiǔ)店(diàn)的(dí)整體風(fēng)格，餐(cān)飲(yǐn)整體規劃，星(xīng)級評(píng)價(jià)標準(zhǔn)的要(yào)求(qiú)，裝(zhuāng)修的(dí)投入與產出(chū)。
二，恰當(dāng)的(dí)規模(mó)和比例
一般來說(shuō)，中國餐館(guǎn)不應(yīng)該(gāi)太大。飯店應增加貴賓室數量，提高(gāo)客房質量。掌(zhǎng)握消(xiāo)費心理很(hěn)重(zhòng)要。到目前為止，想(xiǎng)在酒店(diàn)花(huā)時(shí)間的客人(rén)希(xī)望有一個(gè)良(liáng)好的飲(yǐn)食(shí)氛圍。很多(duō)人(rén)都在(zài)一起(qǐ)吵(chǎo)鬧(nào)，這(zhè)就是(shì)他(tā)們不想看到(dào)的(dí)；其(qí)次，商務宴請往往占(zhān)很(hěn)大(dà)的比(bǐ)例，而(ér)客房可(kě)以(yǐ)提高(gāo)檔次，顯示其對客戶(hù)的(dí)重(zhòng)要(yào)性，並能有(yǒu)一(yī)個安靜的溝通氛(fēn)圍；再者，政府(fǔ)行政人(rén)員(yuán)也(yě)是酒店(diàn)餐(cān)飲中(zhōng)的重要客(kè)戶(hù)，他們更(gēng)傾向於在包(bāo)間，消費(fèi)，以免造成負(fù)麵(miàn)影響(xiǎng)，這種現象(xiàng)在中，小(xiǎo)城(chéng)市(shì)尤(yóu)為(wéi)突(tū)出。以(yǐ)200間左(zuǒ)右(yòu)的客(kè)房(fáng)數(shù)規模的酒店而(ér)言，其包(bāo)間(jiān)數(shù)在(zài)30間(jiān)左右，而(ér)中餐(cān)廳(tīng)則(zé)控(kòng)製(zhì)在80-100餐座較為理想。應該指出的是(shì)，酒店還擁(yōng)有多功(gōng)能(néng)宴會廳，可同時容(róng)納至(zhì)少(shǎo)300-400人(rén)在(zài)同一時(shí)間，這(zhè)樣(yàng)的婚禮宴(yàn)會(huì)和(hé)會議(yì)餐(cān)可以(yǐ)考慮。
三，重視(shì)流綫(xiàn)設(shè)計(jì)
中(zhōng)餐(cān)廳與貴賓包(bāo)間(jiān)應分設入(rù)口，同時(shí)，服務流(liú)綫(xiàn)避(bì)免與客人通道(dào)交叉。
許多飯店把貴賓室放在(zài)飯(fàn)廳裏，這是非(fēi)常不(bù)科學的(dí)。一方麵，客人進出的休息室會(huì)影響(xiǎng)客人的(dí)用餐(cān)，另一(yī)方(fāng)麵，有(yǒu)沒(méi)有(yǒu)隱私的客人(rén)在私人房間。因此，有必(bì)要設(shè)置(zhì)私(sī)人房(fáng)間(jiān)和(hé)餐廳的入(rù)口(kǒu)，所以我(wǒ)們應該(gāi)考(kǎo)慮(lǜ)的因(yīn)素盡(jìn)可能(néng)。
服(fú)務通道與客人通道(dào)的分開(kāi)十分重(zhòng)要(yào)，特別(bié)是(shì)包間區(qū)域。過(guò)多(duō)的(dí)交叉(chā)口(kǒu)不僅(jǐn)會(huì)降低服(fú)務質量，而且給(gěi)清(qīng)潔和(hé)衛生(shēng)帶來極大不(bù)便(biàn)，不(bù)利於(yú)地(dì)毯等(děng)硬(yìng)件(jiàn)設(shè)施(shī)的(dí)維護(hù)，高層(céng)設(shè)計將兩通道(dào)明顯分離(lí)。通道(dào)的(dí)設(shè)計(jì)，應滿(mǎn)足順暢(chàng)，安(ān)全(quán)，便利的(dí)需要(yào)，不應(yīng)過分(fēn)追求餐座(zuò)數量(liáng)的最大(dà)化(huà)。具(jù)體而(ér)言，它考慮(lǜ)到(dào)方便(biàn)和(hé)安(ān)全(quán)的工作人員(yuán)，以(yǐ)及舒適性和可(kě)擴(kuò)展(zhǎn)性(xìng)的(dí)客人(rén)空間。
四，盡可(kě)能(néng)少設，或不(bù)設酒(jiǔ)水服務(wù)台
許(xǔ)多(duō)飯(fàn)店(diàn)在餐(cān)廳(tīng)裏設置(zhì)了(liǎo)一個大的酒(jiǔ)水櫃台，這(zhè)是(shì)沒有必要(yào)的，因(yīn)為(wéi)大多數客(kè)人不(bù)會跑(pǎo)到酒水(shuǐ)櫃台(tái)，點酒水或結(jié)賬。很大(dà)的服(fú)務台隻(zhī)會(huì)占用(yòng)有限的空(kōng)間(jiān)，因(yīn)此(cǐ)應在比較(jiào)隱蔽的位置，設(shè)置(zhì)一個很(hěn)小(xiǎo)的(dí)結賬(zhàng)台(tái)即(jí)可。
盡(jìn)可能(néng)減(jiǎn)少餐廳(tīng)及(jí)包間(jiān)區域(yù)地平(píng)高(gāo)低的變化
在餐廳(tīng)或私(sī)人房間，它(tā)是(shì)多(duō)年前劃分的(dí)麵積(jī)，通過(guò)改變地(dì)麵(miàn)水平。這(zhè)樣隻(zhī)會減少空間的(dí)利(lì)用率(shuài)，並(bìng)導(dǎo)致(zhì)客人(rén)摔跤(jiāo)的發(fā)生，選用(yòng)不同(tóng)的(dí)材質也(yě)可區分不(bù)同的空間。
五(wǔ)，注(zhù)重(zhòng)保(bǎo)護客(kè)人的隱(yǐn)私
在餐廳(tīng)，最好不要設計的(dí)布局表(biǎo)，使整(zhěng)個餐(cān)廳可以看到一目(mù)了(liǎo)然(rán)，使餐廳沒(méi)有(yǒu)檔次，空(kōng)間沉(chén)悶(mèn)。流行的方式(shì)是(shì)通(tōng)過(guò)各(gè)種形(xíng)式的玻(bō)璃，裝飾屏風(fēng)空(kōng)間(jiān)的(dí)組(zǔ)合(hé)。這(zhè)樣，不僅可(kě)以增加裝(zhuāng)飾麵(miàn)，而且可以(yǐ)很好地(dì)劃(huá)分(fēn)麵(miàn)積，為客人保留相(xiāng)對(duì)私(sī)密(mì)的空間(jiān)。包(bāo)間(jiān)的設計(jì)應(yīng)盡量(liáng)避免以下(xià)問(wèn)題：
1.包(bāo)間(jiān)的(dí)門不要(yào)相對(duì)，應(yīng)盡可能(néng)錯開。2，桌子不要(yào)正對(duì)包間門(mén)，否則其他(tā)客人通(tōng)過走道可(kě)以看到在私(sī)人(rén)房間的(dí)情(qíng)況。3，一(yī)些豪華客(kè)房，備餐間的(dí)入口最好要與(yǔ)包(bāo)間(jiān)的(dí)主入口分開(kāi)，同時(shí)，餐廳(tīng)的出口不麵對(duì)餐(cān)桌(zhuō)。
六，重(zhòng)視(shì)通(tōng)風(fēng)及(jí)排煙
餐廳與包間(jiān)都(dū)需有良(liáng)好(hǎo)的通風及排(pái)煙。在餐廳的(dí)一(yī)部(bù)分有煙，酒，煙(yān)味(wèi)，黴味，和混(hùn)合口味的各種菜肴(yáo)，問(wèn)題(tí)在於通風。當涉及(jí)到(dào)設(shè)備(bèi)的專業設計時，酒店應(yīng)該特別注意(yì)這(zhè)個(gè)問題。這個問題是(shì)由多(duō)種因(yīn)素(sù)造成(chéng)的(dí)，廚房負(fù)壓不(bù)足(zú)是常見的問題(tí)之一，增(zēng)加負壓可以避免廚房油煙(yān)和(hé)食物(wù)味道(dào)的逸(yì)出，還(huán)能避免(miǎn)整(zhěng)個酒店的(dí)通(tōng)風異味。
餐廳吸煙(yān)和非吸煙(yān)區(qū)可(kě)以影響，減少(shǎo)吸煙(yān)的非吸(xī)煙客人。當然(rán)，這(zhè)應(yīng)該考(kǎo)慮在(zài)通風(fēng)設(shè)計的早(zǎo)期(qī)，增(zēng)加(jiā)區(qū)域(yù)通(tōng)風可以(yǐ)減少(shǎo)對其他地區的影響(xiǎng)。通風方(fāng)麵另一(yī)常見問題是(shì)出(chū)風口(kǒu)正對(duì)客人(rén)或餐桌(zhuō)，那會影(yǐng)響客(kè)人的(dí)舒適及(jí)菜肴的質(zhì)量(liáng)。
七，重視(shì)燈光(guāng)設計
在(zài)此之前(qián)，照明(míng)問題已(yǐ)被(bèi)提及(jí)，過於光明或(huò)過於黑(hēi)暗的(dí)用餐環(huán)境會使客(kè)人感到(dào)不(bù)舒服，桌(zhuō)麵(miàn)照(zhào)明的重(zhòng)點，可(kě)以(yǐ)有效地(dì)提(tí)高食欲，而其它區(qū)域則(zé)應相(xiāng)對(duì)暗一些(xiē)，有藝術品的地方(fāng)可用(yòng)燈光突出，燈光的明暗(àn)結合可(kě)使(shǐ)整個環境富有層次。此外，應避免(miǎn)使(shǐ)用彩色光(guāng)源，這(zhè)使(shǐ)得(dé)餐(cān)廳(tīng)看(kàn)起來(lái)俗(sú)氣，使客(kè)人(rén)煩(fán)躁(zào)。
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